La valeur nutritive et sanitaire des aliments en conserve est largement sous – estimée depuis de nombreuses années et, même aujourd’hui, le consommateur moyen continue de croire que les éléments essentiels des aliments sont perdus dans le processus de mise en conserve et ne correspondent plus aux produits frais du marché local. En fait, les aliments en conserve ont une valeur nutritive élevée.
La qualité des aliments destinés à la transformation en conserve est strictement contrôlée afin de les garder frais. En fait, ce qui est plus important que la plupart des aliments « frais », c’est qu’ils sont stockés et fournis par les canaux de distribution habituels. Le délai extrêmement court entre la récolte, le transport et la transformation des aliments en conserve, dans la plupart des cas moins de deux heures, est l’une des principales raisons pour lesquelles les aliments en conserve conservent une valeur nutritive aussi élevée.
Les vitamines sont extrêmement sensibles à l’oxydation, à la lumière et aux températures élevées. On sait que les asperges libèrent 40% de vitamine C, 30% d’épinards et 20% de haricots verts en 24 heures. Des études menées à l’Université Cornell d’Ithaca, à New York, ont montré que les conserveries utilisaient de courtes périodes de chauffage à haute température pour produire des aliments modernes, ce qui augmentait en fait la valeur nutritive. Dans le cas des tomates et des bâtonnets de maïs, le lycopène est un matériau végétal secondaire qui se libère à haute température et joue un rôle important dans notre métabolisme. Il s’agit d’un antioxydant contre les radicaux libres cancérigènes. La perte de vitamine C est beaucoup plus faible que dans la cuisine domestique normale, et une étude indépendante de l’Institut d’éco – nutrition de menxingladbach (voir page 6 – initiative lebensmitteldose) a montré que les vitamines des groupes a, B et E, y compris l’acide folique, sont conservées avec les glucides, les protéines et les acides gras.
Grâce à des techniques novatrices de conception et de fabrication de boîtes en acier, les aliments en conserve ont marqué un monde de plus en plus sensible à la sécurité, à la santé et à la nutrition. Dans les plus brefs délais, les technologies de pointe de la transformation des aliments et le transfert efficace de chaleur garantissent un contrôle précis de la température de cuisson (c. – à – d. La stérilisation) et maintiennent des normes de qualité élevées et uniformes pour répondre aux besoins critiques des consommateurs d’aujourd’hui. De plus, les aliments en conserve ne sont pas exposés à la lumière et à l’oxydation et, lorsqu’ils sont entreposés à une température ambiante inférieure à 20 °C, leurs vitamines peuvent être conservées pendant au moins deux ans sans réfrigération à forte consommation d’énergie.

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